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液氮在食品速凍中的廣泛應(yīng)用
液氮在食品速凍中的廣泛應(yīng)用
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發(fā)表時(shí)間:2018-09-12 09:39:00【
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液氮是無(wú)色、無(wú)味、低粘度的透明液體,化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。液氮在常壓下的沸點(diǎn)是-195.8℃,當(dāng)它與被凍食品相接觸時(shí),能吸收的蒸發(fā)潛熱為198.9kJ/kg;再讓氮蒸氣升溫至-20℃,平均比熱以1.047kJ/(kg·K)計(jì),則能吸收184.1kJ/kg。兩項(xiàng)合計(jì)為383.0kJ/kg,是一種理想的制冷劑.用液氮速凍食品,最早始于美國(guó)。美國(guó)在50年代就開(kāi)始了這方面的研究,至1960年即正式用于速凍食品。1964年開(kāi)始在生產(chǎn)上迅速推廣。
近幾年,隨著改革開(kāi)放的深入,國(guó)外主要跨國(guó)氣體公司競(jìng)相在我國(guó)建立合資企業(yè),帶來(lái)了先進(jìn)的空分設(shè)備、技術(shù)和管理,使我國(guó)低溫液體的產(chǎn)量大幅度提高,供應(yīng)的地區(qū)和范圍不斷擴(kuò)大,價(jià)格大幅度降低(液氮的售價(jià)從2元/kg左右,降低到1元/kg以下),大大促進(jìn)了液氮的應(yīng)用。廣泛應(yīng)用于魚(yú)、蝦、螃蟹、雞、鴨、肉(牛、羊等)、水果(楊梅、荔枝等)、蔬菜、及各種預(yù)制食品(牛排、生魚(yú)片、肉丸子、炸蝦、肉餅、漢堡包、比薩餅、蛋制品、湯料等)的冷凍中。
利用液氮進(jìn)行速凍到底有什么好處呢?
1.液氮可與形狀不規(guī)則的食品的所有部分密切接觸,使傳熱阻力降低到最小限度。
2.液氮無(wú)毒,且對(duì)食品成分呈惰性,再者,由于替代了從食品中出來(lái)的空氣,所以可在凍結(jié)和帶包裝貯藏過(guò)程使氧化變化降低到最小限度。
3.凍結(jié)食品的品質(zhì)高。由于液氮和食品直接接觸,以200K以上的溫差進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交換,故凍結(jié)速度極快,每分鐘能降溫7~15K。食品內(nèi)的冰結(jié)晶細(xì)小而均勻,解凍后食品質(zhì)量高。
4.凍結(jié)食品的干耗小。用一般凍結(jié)裝置凍結(jié)的食品,其干耗率在3%~6%之間,而用液氮凍結(jié)裝置凍結(jié),干耗率在0.6%~1%之間。所以適于凍結(jié)一些含水分較高的食品,如楊梅、西紅柿、蟹肉等。
5.占地面積小,初投資低,裝置效率高。
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小編提醒您:液氮畢竟屬于?;?,請(qǐng)一定要規(guī)范操作,避免凍傷!
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